ЛИМОННЫЙ ТОРТ С ЛИМОННЫМ КУРДОМ И ШВЕЙЦАРСКИМ БЕЗЕ
Ингредиенты на форму 18-20 см
Для лимонных коржей на торт-омбре с лимонным курдом:
Пшеничная мука - 3 ст.
Разрыхлитель для выпечки - 2 и 1/2 ч. л.
Сода для выпечки - 1/2 ч. л.
Соль - 1/2 ч. л.
Тимьян (необязательно) - 1 ст. л.
Сахар или сахарная пудра - 2 ст.
Цедра лимона - 1 ст. л.
Мягкое сливочное масло - 240 г
Крупные яйца - 3 шт.
Яичные белки от больших яиц - 2 шт.
Ванильный экстракт - 1 ч. л.
Свежевыжитый лимонный сок - 50 мл
Молоко (можно взять кокосовое) - 1 ст.
Для лимонного курда на лимонный торт-омбре:
Лимонный сок - 3/4 ст.
Цедра от двух лимонов
Яичные желтки от крупных яиц - 4 шт.
Яйцо - 1 шт.
Сахар - 1 ст.
Сливочное масло (порезать на кубики) - 180 г
Для пропитки лимонного торта с курдом и швейцарским безе:
Сахар - 1/2 ст.
Лимонный сок - 1/2 ст.
Для лимонной начинки на торт-омбре:
Лимонный курд (рецепт выше) - 1 ст.
Швейцарское безе (рецепт ниже) - 2 и 1/2 ст.
Для ванильной глазури на лимонный торт с курдом:
Швейцарское безе (рецепт ниже)
Ванильный экстракт (1 ч. л.) или половинка стручка ванили
Желтый пищевой краситель (по желанию)
Для швейцарского безе (меренги) на лимонный торт с курдом:
Яичные белки (от больших яиц) - 6 шт.
Сахарная пудра или мелкий сахар - 1 и 1/2 ст.
Размягченное сливочное масло - 570 г
Ванильный экстракт - 2 ч. л.
Способ приготовления лимонного торта со швейцарским безе и лимонным курдом:
1. Ставим предварительно разогреваться духовку до 180С. Две одинаковые формы с диаметром 18-20 см смазываем оливковым или сливочным маслом с помощью кондитерской кисточки. Присыпаем дно и бока форм для выпечки мукой, отставляем пока в сторону.
2. Готовим лимонные коржи на торт со швейцарским безе и лимонным курдом. В большую миску просеиваем пшеничную муку, разрыхлитель и соду для выпечки. Добавляем соль и все перемешиваем венчиком до единой сухой смеси. Добавляем тимьян по желанию и еще раз все перемешиваем.
3. В маленькую миску натираем цедру лимона и смешиваем ее с сахаром или сахарной пудрой. Оставляем на определенное время, пока цедра лимона полностью не пропитается сахаром (вы почувствуете очень вкусный лимонный аромат).
4. Пока цедра взаимодействует с сахаром, в большой чаше миксера взбиваем мягкое сливочное масло до получения пышного светлого крема, примерно 3-5 минут на средней скорости. Добавляем цедру лимона с сахаром и продолжаем взбивать до однородной массы от 3 до 4 минут.
5. В лимонно-сливочную массу вбиваем яйца одно за одним и взбиваем после каждого добавленного миксером на медленной скорости
. Аналогичным образом вводим яичные белки и ванильный экстракт, взбиваем (периодически очищая стенки и дно чаши миксера).
6. Постепенно начинаем добавлять половину сухой смеси из муки, разрыхлителя, соли и соды. Взбиваем миксером на низко-средней скорости и вводим лимонный сок, молоко. В итоге у вас должна получиться единая консистенция лимонного теста для коржей на торт. Добавляем оставшуюся сухую смесь и взбиваем 20-40 секунд до однородной массы без примесей мучных комочков.
7. Равномерно делим тесто между двумя формами для выпечки (диаметр 18-20 см), сглаживаем неровности деревянной или силиконовой лопаточкой. Отправляем выпекаться в разогретый духовой шкаф до 180С на 25-30 минут. Готовность проверяем с помощью зубочистки, вставленный в центр коржей, она должна выходить чистой.
8. Вынимаем лимонные коржи на торт со швейцарской меренгой и лимонным курдом. Оставляем в формах на 5-7 минут и только потом переносим на металлические решетки или охлажденные противни до полного остывания. Если у вас одна форма для выпечки, то выпекаем лимонные коржи по очереди. Готовые и охлажденные коржи на лимонный торт можно хранить в холодильнике, в герметичных контейнерах с плотной крышкой не более 5 дней, то есть вы можете испечь их заранее.
9. Готовим лимонный курд на торт со швейцарским безе. В кастрюльку с толстым дном вливаем лимонный сок, ставим на средний огонь плиты и доводим до кипения. Далее убавляем огонь до минимального и провариваем еще 5-6 минут, чтобы лимонный сок уварился, примерно до 2/3 ст., убираем с плиты.
10. В жаропрочной емкости смешиваем лимонный сок, сахар, цедру лимона, яйцо и яичные желтки. Взбиваем все миксером на средней скорости и ставим на водяную баню. Продолжаем взбивать ручным электрическим миксером на низкой скорости, чтобы яичные желтки не сварились. Как только масса достигнет 82С или хорошо загустеет, убираем ее с водяной бани.
11. Процеживаем получившуюся лимонную массу через мелкое сито и добавляем сливочное масло (заранее порезанное на кубики). Перемешиваем деревянной или силиконовой лопаточкой до однородной консистенции лимонного курда. Остужаем и перекладываем лимонный курд в стеклянную баночку или в плотный герметичный контейнер с крышкой. Убираем в холодильник, чтобы лимонный курд еще больше загустел. Можно хранить в холодильнике не более одного месяца лимонный курд.
12. Делаем лимонный сироп-пропитку на лимонный торт-омбре. Сахар/сахарную пудру и лимонный сок смешиваем в маленькой кастрюльке, ставим на средний огонь плиты и доводим до кипения. Далее убавляем огонь до минимального и ждем, пока лимонная пропитка загустеет, примерно от 8 до 10 минут. Снимаем с плиты, переливаем в маленькую мисочку и остужаем.
13. Готовим швейцарское безе. Яичные белки взбиваем с сахаром в жаропрочной миске до легкой пены, отставляем пока в сторону. В средней кастрюле нагреваем воду для водяной бани, то есть заполняем кастрюлю на 1/3 часть водой. Ставим на кастрюлю с паром жаропрочную миску с яичными белками и взбиваем ручным электрическим миксером на низкой скорости или венчиком, пока она не достигнет 65-70 градусов на термометре.
14. Убираем яичную массу с плиты и взбиваем миксером или в чаше миксера до глянцевых, жестких пиков 8-10 минут, чтобы яичные белки дошли до комнатной температуры. Убавляем скорость миксера до минимальной и постепенно добавляем порезанное на кусочки размягченное сливочное масло. Взбиваем на средней-низкой скорости до гладкой массы и добавляем ванильный экстракт, еще раз все перемешиваем.
15. Если швейцарское безе получилось как простокваша на вид, то не расстраивайтесь, видимо масло слишком холодное и нужно взбивать чуть больше времени до получения гладкого швейцарского безе. Если безе слишком жидкое, то уберите его в холодильник на 15 минут, а затем снова взбейте, значит у вас было слишком теплое масло.
16. Делаем ванильную глазурь на лимонный торт. Смешиваем оставшееся швейцарское безе и ванильный экстракт или половину стручка ванили. Взбиваем все венчиком и добавляем по желанию желтый пищевой краситель. Можно поделить ванильную глазурь на части и добавить желтый пищевой краситель в определенных количествах в каждую мисочку, чтобы получился эффект "омбре" на лимонном торте.
17. Собираем лимонный торт-омбре со швейцарской меренгой и лимонным курдом. Каждый лимонный корж разрезаем (по горизонтали) на две половинки с помощью острого зазубренного ножа так, чтобы у вас получилось 4 коржа. Осторожно накалываем вилкой лимонные коржи и щедро смазываем сиропом-пропиткой.
18. На сервировочное блюдо или большую плоскую тарелку выкладываем первый лимонный слой коржа. Кондитерский мешочек заполняем ванильной глазурью с круглым наконечником или насадкой. Ванильной глазурью, которая находится в кондитерском мешке делаем круг по краям коржа (смотрите рисунок). Заполняем получившейся круг (кольцо) швейцарским безе, а поверх покрываем лимонным курдом.
19. Поверх трех слоев начинки укладываем второй лимонный корж и снова делаем кольцо кондитерским мешочком с ванильной глазурью. Заполняем аналогичным образом: швейцарское безе -> лимонный курд. С остальными слоями лимонного торта проделываем все то же самое.
20. Полностью весь лимонный торт промазываем тонким слоем ванильной глазури (бока, верхушку). Для эффекта омбре на торте поделите ванильную глазурь на несколько частей и добавляйте желтый краситель по мере необходимости вашей цветовой гаммы. Украшаем торт глазурью омбре начиная от самого темного и заканчиваем самым светлым цветом, даже лучше всего использовать настоящий цвет глазури, чтобы градиент лучше просматривался на торте. Глазурь омбре наносим на торт с помощью шпателя.
21. Для создания красивого закрученного эффекта на верхушке лимонного торта используйте шпатель и круговыми движениями наносите глазурь слой за слоем, начиная от краев торта и заканчивая в середине. По желанию украшаем лимонный торт с лимонным курдом и швейцарским безе веточкой тимьяна. Подаем к столу, приятного аппетита! :)
источник - лакомые-рецепты
